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[Primo piatto] Parmigiana di melanzane

Appelée parmigiana mais aussi dans ses versions longues parmigiana di melanzane ou melanzane alla parmigiana, il s’agit ici d’une recette typique venant honorer les grandes tablées italiennes lors des grandes fêtes.
Constitué aujourd’hui au minimum d’aubergines, tomates, mozarella, parmesan et herbes (basilic ou origan la plupart du temps), le plat dispose ensuite d’un nombre impressionnant de variations selon les régions et les familles dans lesquelles il est préparé. C’est ainsi que des versions encore plus riches existent avec du jambon, des oeufs durs, des filets d’anchois etc. Attention toutefois à noter que son nom parmigiana ne proviendrait pas de parmigiano, le parmesan, mais plutôt d’un mot sicilien parmiciana qui désignerait les lattes en bois constituant les fenêtres locales à persiennes. D’ailleurs, le parmesan ne figurait a priori pas dans les toutes premières réalisations de ce plat, où était employé à la place du fromage de brebis, le pecorino, bien moins coûteux et plus en adéquation avec la cuisine italienne paysanne.
Ceci n’empêche toutefois pas le fait que l’origine du plat est âprement disputée dans le bel paese entre la Sicile, la Campanie (Naples) ou bien l’Emilie-Romagne (Parme).

[Antipasto] Stracciatella

Il s’agit là d’une recette typiquement romaine à l’origine, à tel point qu’elle porte également l’appellation stracciatella alla romana.
Stracciatella vient du verbe stracciare (déchirer) et du nom straccio (chiffon), lui conférant ainsi la signification de petits chiffons déchirés. Ces petits chiffons font référence ici aux minuscules filaments présents dans tout le bouillon et apparaissant suite à la cuisson des oeufs (phénomène de coagulation).
Le concept de stracciatella se retrouve d’ailleurs dans d’autres créations culinaires italiennes dont la plus connue est probablement la glace stracciatella à base de fior di latte à laquelle sont ajoutés des copeaux de chocolat. Mais il serait criminel d’oublier la burrata, cette préparation fromagère originaire des Pouilles réalisée à partir de mozzarella, elle aussi malmenée telle la stracciatella car effilochée à la main, et mélangée à de la crème fraiche, le tout enveloppé dans une feuille de pâte filée. Pour une recette à base de burrata, je vous invite à vous rendre sur Burrata aux légumes croquants, pesto au vinaigre de Xerès.