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[Primo piatto] Fusilli all’amatriciana

Les pâtes all’amatriciana prennent naissance dans le Latium, en Italie, plus précisément dans la petite ville éponyme montagneuse d’Amatrice. Recette qualifiée “pour les pauvres”, les ingrédients de base se devaient d’être directement accessibles aux bergers : la sauce tomate, le guanciale (charcuterie à base de joue de porc) et le pecorino (fromage au lait de brebis).

Amatrice arborant le panneau municipal “Amatrice, città degli spaghetti”, on comprend que cette recette se faisait exclusivement à partir de spaghetti. Ce n’est qu’après avoir été transmise aux villes avoisinantes (Rome notamment) par les échanges culturels et les vagues migratoires, que les spaghetti commencèrent à être remplacés par les bucatini (gros spaghetti creux). Il n’est pas rare non plus de constater l’ajout d’ail ou d’oignon ainsi que le remplacement du poivre par du piment.

L’exemple de réalisation est donné ici avec des fusilli, dont la structure retient à mon sens mieux la sauce et le fromage, et de la pancetta, bien plus facile à trouver en France que le guanciale.

[Primo piatto] Mozzarella in carrozza

Deux recettes s’opposent pour ce croque-monsieur à l’italienne : la campanienne et la romaine. La différence entre les deux provient principalement du fromage utilisé : mozzarella di bufala Campana (mozarella de bufflonne) pour la première, fior di latte (mozarella de vache) pour la seconde. Tandis que la Campanie est fière de centrer sa recette sur son fromage local labélisé DOP (Denominazione di Origine Protetta), la variante romaine propose quant à elle plus d’accompagnements (anchois, jambon cuit…).

Il faut remonter au XIXème siècle pour comprendre l’étymologie de ce plat. A cette époque, les vivres étaient transportés dans des carrosses. Les temps de transport conséquents, parfois associés à la chaleur, pouvaient conduire à la coagulation du lait ainsi transporté et à sa transformation en fromage frais, d’où la “mozzarella dans un carrosse”.

L’exécution des recettes traditionelles est détaillée à l’adresse http://ricette.giallozafferano.it/Mozzarella-in-carrozza.html (en italien s’il vous plait, mais une version anglaise est également proposée au besoin). Je vous fournis ci-dessous une troisième variante “maison”.

[Antipasto] Burrata aux légumes croquants, pesto au vinaigre de Xerès

La burrata trouve ses origines au début du XX siècle dans la ville d’Andria dans les Pouilles en Italie.
Il s’agit d’une préparation fromagère réalisée à partir de mozzarella (de bufflonne à l’époque puis de vache désormais) effilochée à la main et mélangée à de la crème fraiche, le tout enveloppé dans une feuille de pâte filée. Sa fragilité et sa perte rapide de fraicheur la rendent cependant peu adaptée à l’export et donc difficilement trouvable en France en dehors de certaines fromageries ou traiteurs italiens. Il est donc nécessaire de la manger dans les jours qui suivent sa fabrication.
Nul doute que vous serez surpris par la saveur et le fondant si caractéristiques de cette grosse boule blanche dont le poids est généralement compris entre 400 et 500 grammes !

[Primo piatto] Pasta alla carbonara

On dénombre pas moins de 4 origines possibles aux pâtes carbonara.

La première remonterait à la fin de la 2nde guerre mondiale lorsque les alliés ayant pris pied dans la capitale italienne demandèrent aux habitants de leur préparer un plat à base de bacon et d’oeufs. Les romains leur auraient alors présenté des pâtes avec ces deux ingrédients principaux non sans avoir ajouté du fromage au préalable.

La seconde proviendrait des charbonniers de l’Apennin, plus précisément d’Ombrie, qui trouvaient là un plat bourratif à base d’ingrédients faciles à trouver. Ils auraient ensuite apporté la recette à Rome. Le poivre noir qu’on parsème aujourd’hui sur les pâtes participerait ainsi à rappeler cette origine en leur conférant un aspect de charbon.

Une autre mettrait à l’honneur les Carbonari, des membres radicaux politiques du XIXème siècle.

Une quatrième, et probablement pas la dernière, donnerait le duc de Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, inventeur de ce plat car publié dans un de ses ouvrages (La cucina teorico-pratica, 1837).