[Primo piatto] Mozzarella in carrozza

Recette d’un panino, ou comment couper la faim sans trop s’embêter!

Explications introductives :

Deux recettes s’opposent pour ce croque-monsieur à l’italienne : la campanienne et la romaine. La différence entre les deux provient principalement du fromage utilisé : mozzarella di bufala Campana (mozarella de bufflonne) pour la première, fior di latte (mozarella de vache) pour la seconde. Tandis que la Campanie est fière de centrer sa recette sur son fromage local labélisé DOP (Denominazione di Origine Protetta), la variante romaine propose quant à elle plus d’accompagnements (anchois, jambon cuit…).

Il faut remonter au XIXème siècle pour comprendre l’étymologie de ce plat. A cette époque, les vivres étaient transportés dans des carrosses. Les temps de transport conséquents, parfois associés à la chaleur, pouvaient conduire à la coagulation du lait ainsi transporté et à sa transformation en fromage frais, d’où la “mozzarella dans un carrosse”.

L’exécution des recettes traditionelles est détaillée à l’adresse http://ricette.giallozafferano.it/Mozzarella-in-carrozza.html (en italien s’il vous plait, mais une version anglaise est également proposée au besoin). Je vous fournis ci-dessous une troisième variante “maison”.

Ingrédients (2 personnes) :

  • 125g de mozzarella (de vache ou de bufflonne) ;
  • 50g de chapelure fine ;
  • 4 grandes tranches de pain de mie ;
  • 1 oeuf ;
  • salade de roquette ;
  • quelques tranches de bresaola ;
  • beurre ;
  • huile d’olive ;
  • basilic ;
  • sel et poivre.

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Battre l’oeuf dans un plat creux avec le sel et le poivre. Mettre la chapelure dans un autre plat.
  2. Découper la mozzarella en fines tranches et l’assaisonner d’huile d’olive.
  3. Etaler la mozzarella sur la moitié des tranches de pain de mie, couper le fromage qui dépasse au couteau, et saupoudrer de basilic.
  4. Déposer l’autre moitié des tranches de pain de mie. Passer chaque sandwich ainsi constitué dans l’oeuf battu puis dans la chapelure de manière franche.
  5. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les sandwiches pendant quelques minutes à feu moyen.
  6. Poser les sandwiches sur une plaque de four et les enfourner pendant 5 min.
  7. Servir chaud accompagné d’une salade de roquette et de quelques tranches de bresaola.

Difficulté : Toque BlackToque WhiteToque WhiteToque WhiteToque White

Coût : Euro BlackEuro WhiteEuro WhiteEuro WhiteEuro White

Durée de travail : Clock Black Clock White Clock White Clock White Clock White

Durée totale : Clock Black Clock White Clock White Clock White Clock White

[Antipasto] Burrata aux légumes croquants, pesto au vinaigre de Xerès

Attention à bien servir la burrata à température ambiante (elle ne libérera pas autant d’arômes si elle est servie fraîche) !

Explications introductives :

La burrata trouve ses origines au début du XX siècle dans la ville d’Andria dans les Pouilles en Italie.
Il s’agit d’une préparation fromagère réalisée à partir de mozzarella (de bufflonne à l’époque puis de vache désormais) effilochée à la main et mélangée à de la crème fraiche, le tout enveloppé dans une feuille de pâte filée. Sa fragilité et sa perte rapide de fraicheur la rendent cependant peu adaptée à l’export et donc difficilement trouvable en France en dehors de certaines fromageries ou traiteurs italiens. Il est donc nécessaire de la manger dans les jours qui suivent sa fabrication.
Nul doute que vous serez surpris par la saveur et le fondant si caractéristiques de cette grosse boule blanche dont le poids est généralement compris entre 400 et 500 grammes !

Ingrédients (4 personnes) :

  • 4 burrata ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xerès ;
  • 2 cuillères à soupe de pesto ;
  • 1 grosse carotte ;
  • 1 petit bulbe de fenouil ;
  • sel et poivre.

Préparation :

  1. Laver et préparer le bulbe de fenouil. Eplucher la carotte. Emincer vraiment très finement ces deux légumes à la mandoline. Les laisser ensuite tremper dans un récipient d’eau glacée pendant 30 minutes pour les raffermir.
  2. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre et le pesto. Saler et poivrer.
  3. Egoutter et déposer chaque burrata dans une assiette creuse. Egoutter également les légumes et les essuyer dans du sopalin. Les répartir dans chaque assiette, saler la burrata et poivrer par dessus. Napper le tout avec la préparation à base d’huile d’olive, vinaigre et pesto. Servir.

Difficulté : Toque BlackToque BlackToque WhiteToque WhiteToque White

Coût : Euro BlackEuro BlackEuro BlackEuro WhiteEuro White

Durée de travail : Clock Black Clock Black Clock Black Clock White Clock White

Durée totale : Clock Black Clock Black Clock White Clock White Clock White

[Primo piatto] Pasta alla carbonara

Voici la recette italienne des pâtes carbonara. Vous ne verrez donc pas de crème ici (invention bien française) ;)

Explications introductives :

On dénombre pas moins de 4 origines possibles aux pâtes carbonara:

  • la première remonterait à la fin de la 2nde guerre mondiale lorsque les alliés ayant pris pied dans la capitale italienne demandèrent aux habitants de leur préparer un plat à base de bacon et d’oeufs. Les romains leur auraient alors présenté des pâtes avec ces deux ingrédients principaux non sans avoir ajouté du fromage au préalable ;
  • la seconde proviendrait des charbonniers de l’Apennin, plus précisément d’Ombrie, qui trouvaient là un plat bourratif à base d’ingrédients faciles à trouver.  Ils auraient ensuite apporté la recette à Rome. Le poivre noir qu’on parsème aujourd’hui sur les pâtes participerait ainsi à rappeler cette origine en leur conférant un aspect de charbon ;
  • une autre mettrait à l’honneur les Carbonari, des membres radicaux politiques du XIXème siècle ;
  • une quatrième, et probablement pas la dernière, donnerait le duc de Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, inventeur de ce plat car publié dans un de ses ouvrages (La cucina teorico-pratica, 1837).

Ingrédients (4 personnes) :

  • 400g de pâtes (de préférence longues comme les spaghetti ou les tagliatelle) ;
  • 400g de poitrine fumée ;
  • 100g de pecorino râpé ;
  • 100g de parmesan râpé ;
  • 4 jaunes d’oeuf ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
  • sel et poivre.

Préparation :

  1. Retirer la couenne de la poitrine fumée puis tailler la poitrine en petits lardons. Les mettre dans une petite casserole d’eau froide puis porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute avant de les refroidir à l’eau froide et de les égoutter. Les faire ensuite dorer 5 minutes maximum à feu moyen dans une petite poêle avec de l’huile d’olive. Garder au chaud.
  2. Mélanger les jaunes d’oeuf avec le pecorino râpé.
  3. Faire cuire al dente les pâtes dans de l’eau salée. Les égoutter tout en gardant 15cl d’eau de cuisson. Remettre les pâtes dans leur casserole, ajouter les lardons chauds et faire chauffer 2 minutes à feu vif.
  4. Ajouter le mélange jaunes d’oeuf/pecorino aux pâtes hors du feu. Répartir individuellement les pâtes dans des assiettes puis parsemer de parmesan. Servir immédiatement.

Difficulté : Toque BlackToque WhiteToque WhiteToque WhiteToque White

Coût : Euro BlackEuro BlackEuro WhiteEuro WhiteEuro White

Durée de travail : Clock Black Clock Black Clock White Clock White Clock White

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[Primo piatto] Parmigiana di melanzane

Cette recette nécessite du temps, un peu de technique et beaucoup d’organisation. Vous serez cependant récompensé(e) à l’arrivée, croyez-moi !

Explications introductives :

Appelée parmigiana mais aussi dans ses versions longues parmigiana di melanzane ou melanzane alla parmigiana, il s’agit ici d’une recette typique venant honorer les grandes tablées italiennes lors des grandes fêtes.
Constitué aujourd’hui au minimum d’aubergines, tomates, mozarella, parmesan et herbes (basilic ou origan la plupart du temps), le plat dispose ensuite d’un nombre impressionnant de variations selon les régions et les familles dans lesquelles il est préparé. C’est ainsi que des versions encore plus riches existent avec du jambon, des oeufs durs, des filets d’anchois etc. Attention toutefois à noter que son nom parmigiana ne proviendrait pas de parmigiano, le parmesan, mais plutôt d’un mot sicilien parmiciana qui désignerait les lattes en bois constituant les fenêtres locales à persiennes. D’ailleurs, le parmesan ne figurait a priori pas dans les toutes premières réalisations  de ce plat, où était employé à la place du fromage de brebis, le pecorino, bien moins coûteux et plus en adéquation avec la cuisine italienne paysanne.
Ceci n’empêche toutefois pas le fait que l’origine du plat est âprement disputée dans le bel paese entre la Sicile, la Campanie (Naples) ou bien l’Emilie-Romagne (Parme).

Ingrédients (6-7 personnes) :

  • 850g d’aubergines ;
  • 500g de mozzarella ;
  • 250g de chapelure ;
  • 75g de farine ;
  • 60g de parmesan ;
  • 1l de sauce tomate nature ;
  • 4 oeufs ;
  • 1 morceau de sucre ;
  • huile d’olive ;
  • gros sel ;
  • origan.

Préparation :

  1. Laver les aubergines, les peler grossièrement à l’aide d’un épluche-légumes (on peut aussi laisser leur peau si les aubergines sont bio ou proviennent du jardin), puis les couper en très fines rondelles (faire des tranches de même taille si c’est dans le sens de la longueur).
  2. Les mettre ensuite dans une passoire avec du gros sel sur chaque tranche et les laisser dégorger pendant 1h environ. Les essuyer avec du sopalin.
  3. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle. Saupoudrer les aubergines de farine, les plonger dans les 4 oeufs battus puis les enrober de chapelure. Faire frire les aubergines en les dorant des 2 côtés. Les égoutter sur du papier absorbant.
  4. Préchauffer le four à 200°C et huiler un plat à gratin.
  5. Incorporer un morceau de sucre dans la sauce tomate afin de limiter son acidité. Couper la mozzarella en très fines tranches.
  6. Etaler moins d’1/3 de la sauce tomate au fond du plat, puis 1/3 des aubergines frites, 1/3 des tranches de mozzarella afin d’en faire un lit, du parmesan finement râpé et enfin un peu d’origan. Renouveler 3 fois jusqu’à remplissage du plat (mettre plus de sauce tomate à la dernière couche).
  7. Enfourner 30 minutes (puis griller 10 minutes si nécessaire afin que le dessus du gratin soit bien doré). Servir aussitôt.

Difficulté : Toque BlackToque BlackToque BlackToque WhiteToque White

Coût : Euro BlackEuro BlackEuro BlackEuro WhiteEuro White

Durée de travail : Clock Black Clock Black Clock Black Clock Black Clock White

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[Antipasto] Stracciatella

Voici une recette très simple et rapide qui conduit cependant à une soupe extrêmement goûteuse.

Explications introductives :

Il s’agit là d’une recette typiquement romaine à l’origine, à tel point qu’elle porte également l’appellation stracciatella alla romana.
Stracciatella vient du verbe stracciare (déchirer) et du nom straccio (chiffon), lui conférant ainsi la signification de petits chiffons déchirés. Ces petits chiffons font référence ici aux minuscules filaments présents dans tout le bouillon et apparaissant suite à la cuisson des oeufs (phénomène de coagulation).
Le concept de stracciatella se retrouve d’ailleurs dans d’autres créations culinaires italiennes dont la plus connue est probablement la glace stracciatella à base de fior di latte à laquelle sont ajoutés des copeaux de chocolat. Mais il serait criminel d’oublier la burrata, cette préparation fromagère originaire des Pouilles réalisée à partir de mozzarella, elle aussi malmenée telle la stracciatella car effilochée à la main, et mélangée à de la crème fraiche, le tout enveloppé dans une feuille de pâte filée. Pour une recette à base de burrata, je vous invite à vous rendre sur Burrata aux légumes croquants, pesto au vinaigre de Xerès.

Ingrédients (4 personnes) :

  • 5 oeufs ;
  • 50g de parmesan finement râpé ;
  • une quinzaine de petites feuilles d’épinards frais (jeunes pousses);
  • 1,3l de bouillon de poulet ;
  • sel ;
  • poivre ;
  • persil ;
  • muscade.

Préparation :

  1. Equeuter, rincer et égoutter les épinards. Les hacher grossièrement (garder éventuellement quelques feuilles pour le dressage).
  2. Dans un saladier, mélanger les oeufs, le parmesan, le sel et le poivre en fouettant.
  3. Dans une grande casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition. Y incorporer les épinards et maintenir à frémissement pendant 2 minutes.
  4. Retirer la casserole du feu et ajouter progressivement la préparation à base d’oeufs tout en continuant de fouetter.
  5. Remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu’à ce que la préparation forme de petits flocons. Y incorporer alors le persil finement haché et la muscade rapée. Servir chaud.

Difficulté : Toque BlackToque WhiteToque WhiteToque WhiteToque White

Coût : Euro BlackEuro WhiteEuro WhiteEuro WhiteEuro White

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Durée totale : Clock Black Clock White Clock White Clock White Clock White

Rocco e i suoi fratelli – Luchino Visconti

Traduction française : Rocco et ses frères
Durée :
 2h57
Année de production : 1960

Noir & blanc
Inspiré des romans Frères Karamazov de Dostoïevski et l ponte della Ghisolfa de Giovanni Testori

Intrigue :
Rosaria Parondi, une mère veuve, fuit avec ses cinq garçons la pauvreté paysanne du Sud de l’Italie pour migrer dans le Nord industriel à Milan, à la recherche d’une vie meilleure. Leur rencontre fortuite avec Nadia, une jeune femme prostituée séduisante au franc parler, ainsi que leur découverte de la perversité du monde urbain, vont alors briser progressivement la solide fraternité Parondi.

Casting principal :

  • Spiros Focás (Vincenzo Parondi) ;
  • Renato Salvatori (Simone Parondi) ;
  • Alain Delon (Rocco Parondi) ;
  • Max Cartier (Ciro Parondi) ;
  • Rocco Vidolazzi (Luca Parondi) ;
  • Annie Girardot (Nadia) ;
  • Katina Paxinou (Rosaria Parondi) ;
  • Roger Hanin (Morini) ;
  • Claudia Cardinale (Ginetta).

Bande-annonce :

Photos :

Récompenses (via IMDb) :

  • Prix FIPRESCI et Prix Spécial du Jury (Luchino Visconti) au Festival du Film de Venise 1960 ;
  • meilleure production aux David di Donatello Awards 1961 ;
  • meilleur film aux Golden Globes Italy 1961 ;
  • meilleur réalisateur, meilleur scénario et meilleur film noir et blanc à l’Italian National Syndicate of Film Journalists 1961 ;
  • meilleur film européen aux Bodil Awards 1962 ;
  • meilleure actrice étrangère (Annie Girardot) aux Sant Jordi Awards 1962.

Pourquoi ce titre ?
Le titre indique bien que l’histoire est centrée sur une fratrie. Parmi tous les frères, l’intitulé décide de prendre pour référence Rocco, probablement par optimisme et compte tenu du fait qu’il s’agisse d’un des personnages principaux. Rocco est en effet le saint de l’histoire, celui qui pardonne, se tient responsable du malheur des autres et se sacrifie.

Anecdotes :

  • Annie Girardot est réellement tombée amoureuse pendant le tournage de Renato Salvatori, un de ses “clients” dans le film. Ils se marièrent deux ans plus tard et Visconti fut même leur témoin de mariage. Malheureusement, comme dans Rocco et ses frères, on dit de Renato qu’il devint violent et porté sur la bouteille ;
  • pour son rôle dans le film, Alain Delon a appris la boxe avec un professeur corse, Sauveur Chiocca. Ce boxeur apparaît dans le film : c’est l’adversaire de Rocco dans le dernier combat (source : Allociné).

Mon avis personnel :
Un excellent film, à la musique et à la photographie très soignées, qui traite de la migration prolétarienne interne du Mezzogiorno vers le Nord industriel, opérant avec le boom économique de l’Italie, et qui concerna tout de même 4 millions de personnes entre 1951 et 1974. Le traitement est, comme à l’accoutumée chez Visconti, très dramatique puisqu’il met en évidence les problèmes liés au déracinement et à l’obsession à l’argent, auxquels le réalisateur ajoute une crise de jalousie.
Il est extrêmement intéressant d’en constater les effets ainsi que les réactions très différentes des cinq frères :

  • Simone est très vite intéressé par l’argent que pourrait lui rapporter une carrière de boxeur. Instinctif, impulsif et violent, il est aussi très vite subjugué par la beauté de Nadia, une jeune femme prostituée au franc parler. Cependant, cette dernière, sans illusions, n’est pas prête à lui ouvrir son coeur, et c’est ici le point de départ de la transformation du personnage de Simone et de sa décadence progressive ;
  • Rocco, à l’inverse, est du genre réfléchi et sensible. Il se tient pour responsable de toutes les mauvaises actions du renégat Simone et cherche à tout prix à le remettre sur le droit chemin ;
  • pour Vincenzo et Ciro, la seule façon de survivre est de renier son passé et de s’adapter à la société dans laquelle ils ont émigré. Vincenzo se case avec femme et enfant. Ciro étudie pour devenir ouvrier spécialisé chez Alfa Romeo (symbole au passage de l’Italie moderne et industrielle) ;
  • quant à Luca, il est témoin du déchirement de ses ainés et rêve de retourner un jour au pays. Il évoque à ce titre la part optimiste du film, l’espoir, qu’il a potentiellement le temps de concrétiser étant donné qu’il est de loin le benjamin de la fratrie.

Ma note :
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