[Primo piatto] Parmigiana di melanzane

Cette recette nécessite du temps, un peu de technique et beaucoup d’organisation. Vous serez cependant récompensé(e) à l’arrivée, croyez-moi !

Explications introductives :

Appelée parmigiana mais aussi dans ses versions longues parmigiana di melanzane ou melanzane alla parmigiana, il s’agit ici d’une recette typique venant honorer les grandes tablées italiennes lors des grandes fêtes.
Constitué aujourd’hui au minimum d’aubergines, tomates, mozarella, parmesan et herbes (basilic ou origan la plupart du temps), le plat dispose ensuite d’un nombre impressionnant de variations selon les régions et les familles dans lesquelles il est préparé. C’est ainsi que des versions encore plus riches existent avec du jambon, des oeufs durs, des filets d’anchois etc. Attention toutefois à noter que son nom parmigiana ne proviendrait pas de parmigiano, le parmesan, mais plutôt d’un mot sicilien parmiciana qui désignerait les lattes en bois constituant les fenêtres locales à persiennes. D’ailleurs, le parmesan ne figurait a priori pas dans les toutes premières réalisations  de ce plat, où était employé à la place du fromage de brebis, le pecorino, bien moins coûteux et plus en adéquation avec la cuisine italienne paysanne.
Ceci n’empêche toutefois pas le fait que l’origine du plat est âprement disputée dans le bel paese entre la Sicile, la Campanie (Naples) ou bien l’Emilie-Romagne (Parme).

Ingrédients (6-7 personnes) :

  • 850g d’aubergines ;
  • 500g de mozzarella ;
  • 250g de chapelure ;
  • 75g de farine ;
  • 60g de parmesan ;
  • 1l de sauce tomate nature ;
  • 4 oeufs ;
  • 1 morceau de sucre ;
  • huile d’olive ;
  • gros sel ;
  • origan.

Préparation :

  1. Laver les aubergines, les peler grossièrement à l’aide d’un épluche-légumes (on peut aussi laisser leur peau si les aubergines sont bio ou proviennent du jardin), puis les couper en très fines rondelles (faire des tranches de même taille si c’est dans le sens de la longueur).
  2. Les mettre ensuite dans une passoire avec du gros sel sur chaque tranche et les laisser dégorger pendant 1h environ. Les essuyer avec du sopalin.
  3. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle. Saupoudrer les aubergines de farine, les plonger dans les 4 oeufs battus puis les enrober de chapelure. Faire frire les aubergines en les dorant des 2 côtés. Les égoutter sur du papier absorbant.
  4. Préchauffer le four à 200°C et huiler un plat à gratin.
  5. Incorporer un morceau de sucre dans la sauce tomate afin de limiter son acidité. Couper la mozzarella en très fines tranches.
  6. Etaler moins d’1/3 de la sauce tomate au fond du plat, puis 1/3 des aubergines frites, 1/3 des tranches de mozzarella afin d’en faire un lit, du parmesan finement râpé et enfin un peu d’origan. Renouveler 3 fois jusqu’à remplissage du plat (mettre plus de sauce tomate à la dernière couche).
  7. Enfourner 30 minutes (puis griller 10 minutes si nécessaire afin que le dessus du gratin soit bien doré). Servir aussitôt.

Difficulté : Toque BlackToque BlackToque BlackToque WhiteToque White

Coût : Euro BlackEuro BlackEuro BlackEuro WhiteEuro White

Durée de travail : Clock Black Clock Black Clock Black Clock Black Clock White

Durée totale : Clock Black Clock Black Clock Black Clock Black Clock White

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