Archives par mot-clé : cuisine

Voici tous les articles du blog qui disposent du mot-clé “cuisine”.
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[Salsa] Pesto verde

Le pesto verde est originaire de Gênes au XIXème siècle.
De base il est constitué de trois ingrédients majeurs : un aromate (basilic, persil), de l’huile (d’olive bien souvent) et des fruits secs et gras (pignons de pin). Communément, on lui rajoute volontiers des épices ou des condiments (ail) et du fromage (parmesan, pecorino). Une variante connue ajoute de la tomate, la recette porte alors le nom de pesto rosso en référence à la dominante rouge ainsi donnée.
Quoi qu’il en soit, il ne faut pas le confondre avec le pistou bien français (né en Provence suite à la déformation orale de “pesto” qui se prononce “pestou” en dialecte génois) et qui ne contient pas de pignons de pin.

[Dolce] Panna cotta al coulis di lamponi

“Panna cotta” signifie “crème cuite” en italien.
Ses origines sont mystérieuses mais une théorie affirme qu’elle proviendrait du Val d’Aoste, une région italienne qui ne manquait pas de lait au Moyen-Age. La recette n’aurait qu’ensuite été largement reprise par la région voisine du Piémont. Le sucre coûtant cher à l’époque, les recettes en étaient souvent dépourvues.
Les variations autour de cette recette, pourtant simple à la base, sont presque infinies : accompagnée d’un coulis de framboises/fraises/fruits rouges, de chocolat, d’un crumble ou encore de caramel au beurre salé, la panna cotta peut être parfumée à la vanille, au zeste d’orange ou de citron par exemple.
La panna cotta et le tiramisù constituent certainement les desserts les plus emblématiques de l’Italie et ont été à ce titre très largement exportés dans le monde.

[Primo piatto] Fusilli all’amatriciana

Les pâtes all’amatriciana prennent naissance dans le Latium, en Italie, plus précisément dans la petite ville éponyme montagneuse d’Amatrice. Recette qualifiée “pour les pauvres”, les ingrédients de base se devaient d’être directement accessibles aux bergers : la sauce tomate, le guanciale (charcuterie à base de joue de porc) et le pecorino (fromage au lait de brebis).

Amatrice arborant le panneau municipal “Amatrice, città degli spaghetti”, on comprend que cette recette se faisait exclusivement à partir de spaghetti. Ce n’est qu’après avoir été transmise aux villes avoisinantes (Rome notamment) par les échanges culturels et les vagues migratoires, que les spaghetti commencèrent à être remplacés par les bucatini (gros spaghetti creux). Il n’est pas rare non plus de constater l’ajout d’ail ou d’oignon ainsi que le remplacement du poivre par du piment.

L’exemple de réalisation est donné ici avec des fusilli, dont la structure retient à mon sens mieux la sauce et le fromage, et de la pancetta, bien plus facile à trouver en France que le guanciale.

[Primo piatto] Mozzarella in carrozza

Deux recettes s’opposent pour ce croque-monsieur à l’italienne : la campanienne et la romaine. La différence entre les deux provient principalement du fromage utilisé : mozzarella di bufala Campana (mozarella de bufflonne) pour la première, fior di latte (mozarella de vache) pour la seconde. Tandis que la Campanie est fière de centrer sa recette sur son fromage local labélisé DOP (Denominazione di Origine Protetta), la variante romaine propose quant à elle plus d’accompagnements (anchois, jambon cuit…).

Il faut remonter au XIXème siècle pour comprendre l’étymologie de ce plat. A cette époque, les vivres étaient transportés dans des carrosses. Les temps de transport conséquents, parfois associés à la chaleur, pouvaient conduire à la coagulation du lait ainsi transporté et à sa transformation en fromage frais, d’où la “mozzarella dans un carrosse”.

L’exécution des recettes traditionelles est détaillée à l’adresse http://ricette.giallozafferano.it/Mozzarella-in-carrozza.html (en italien s’il vous plait, mais une version anglaise est également proposée au besoin). Je vous fournis ci-dessous une troisième variante “maison”.

[Antipasto] Burrata aux légumes croquants, pesto au vinaigre de Xerès

La burrata trouve ses origines au début du XX siècle dans la ville d’Andria dans les Pouilles en Italie.
Il s’agit d’une préparation fromagère réalisée à partir de mozzarella (de bufflonne à l’époque puis de vache désormais) effilochée à la main et mélangée à de la crème fraiche, le tout enveloppé dans une feuille de pâte filée. Sa fragilité et sa perte rapide de fraicheur la rendent cependant peu adaptée à l’export et donc difficilement trouvable en France en dehors de certaines fromageries ou traiteurs italiens. Il est donc nécessaire de la manger dans les jours qui suivent sa fabrication.
Nul doute que vous serez surpris par la saveur et le fondant si caractéristiques de cette grosse boule blanche dont le poids est généralement compris entre 400 et 500 grammes !