Archives par mot-clé : cuisine

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[Primo piatto] Pasta alla carbonara

On dénombre pas moins de 4 origines possibles aux pâtes carbonara.

La première remonterait à la fin de la 2nde guerre mondiale lorsque les alliés ayant pris pied dans la capitale italienne demandèrent aux habitants de leur préparer un plat à base de bacon et d’oeufs. Les romains leur auraient alors présenté des pâtes avec ces deux ingrédients principaux non sans avoir ajouté du fromage au préalable.

La seconde proviendrait des charbonniers de l’Apennin, plus précisément d’Ombrie, qui trouvaient là un plat bourratif à base d’ingrédients faciles à trouver. Ils auraient ensuite apporté la recette à Rome. Le poivre noir qu’on parsème aujourd’hui sur les pâtes participerait ainsi à rappeler cette origine en leur conférant un aspect de charbon.

Une autre mettrait à l’honneur les Carbonari, des membres radicaux politiques du XIXème siècle.

Une quatrième, et probablement pas la dernière, donnerait le duc de Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, inventeur de ce plat car publié dans un de ses ouvrages (La cucina teorico-pratica, 1837).

[Primo piatto] Parmigiana di melanzane

Appelée parmigiana mais aussi dans ses versions longues parmigiana di melanzane ou melanzane alla parmigiana, il s’agit ici d’une recette typique venant honorer les grandes tablées italiennes lors des grandes fêtes.
Constitué aujourd’hui au minimum d’aubergines, tomates, mozarella, parmesan et herbes (basilic ou origan la plupart du temps), le plat dispose ensuite d’un nombre impressionnant de variations selon les régions et les familles dans lesquelles il est préparé. C’est ainsi que des versions encore plus riches existent avec du jambon, des oeufs durs, des filets d’anchois etc. Attention toutefois à noter que son nom parmigiana ne proviendrait pas de parmigiano, le parmesan, mais plutôt d’un mot sicilien parmiciana qui désignerait les lattes en bois constituant les fenêtres locales à persiennes. D’ailleurs, le parmesan ne figurait a priori pas dans les toutes premières réalisations de ce plat, où était employé à la place du fromage de brebis, le pecorino, bien moins coûteux et plus en adéquation avec la cuisine italienne paysanne.
Ceci n’empêche toutefois pas le fait que l’origine du plat est âprement disputée dans le bel paese entre la Sicile, la Campanie (Naples) ou bien l’Emilie-Romagne (Parme).

[Antipasto] Stracciatella

Il s’agit là d’une recette typiquement romaine à l’origine, à tel point qu’elle porte également l’appellation stracciatella alla romana.
Stracciatella vient du verbe stracciare (déchirer) et du nom straccio (chiffon), lui conférant ainsi la signification de petits chiffons déchirés. Ces petits chiffons font référence ici aux minuscules filaments présents dans tout le bouillon et apparaissant suite à la cuisson des oeufs (phénomène de coagulation).
Le concept de stracciatella se retrouve d’ailleurs dans d’autres créations culinaires italiennes dont la plus connue est probablement la glace stracciatella à base de fior di latte à laquelle sont ajoutés des copeaux de chocolat. Mais il serait criminel d’oublier la burrata, cette préparation fromagère originaire des Pouilles réalisée à partir de mozzarella, elle aussi malmenée telle la stracciatella car effilochée à la main, et mélangée à de la crème fraiche, le tout enveloppé dans une feuille de pâte filée. Pour une recette à base de burrata, je vous invite à vous rendre sur Burrata aux légumes croquants, pesto au vinaigre de Xerès.

[Primo piatto] Polenta cremosa/al forno

La polenta, farine de maïs, dispose d’origines dans de nombreux pays d’Europe. Sa couleur varie d’ailleurs en fonction des régions. Son existence remonterait à l’Antiquité sous forme de bouillie d’orge.

La polenta prend sa source dans la cuisine paysanne et montagnarde, économique et bourrative. Simple à réaliser, ses variations sont infinies : elle se mange nature, cuite a l’eau, au bouillon ou au lait, salée ou sucrée, ferme ou crémeuse, chaude ou froide. A vous de choisir !

[Dolce] Tiramisù (individuali)

“Tiramisù” vient de l’italien “Tirami sù!”, “Tire-moi vers le haut / Donne moi des forces !” d’où sa valeur nutritionnelle très énergétique relatée dans bon nombre de légendes. Si son origine italienne est aisée à comprendre, il est en revanche beaucoup plus difficile de savoir de quelle région précise ce dessert est issu : Vénitie, Toscane, Piémont, Lombardie, Frioul-Vénétie…
Le tiramisù tire quoi qu’il en soit probablement sa popularité de l’imposante latitude créative qu’il permet : tiramisù aux speculoos, fruits rouges, carambars, au nutella…