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[Primo piatto] Parmigiana di melanzane

Appelée parmigiana mais aussi dans ses versions longues parmigiana di melanzane ou melanzane alla parmigiana, il s’agit ici d’une recette typique venant honorer les grandes tablées italiennes lors des grandes fêtes.
Constitué aujourd’hui au minimum d’aubergines, tomates, mozarella, parmesan et herbes (basilic ou origan la plupart du temps), le plat dispose ensuite d’un nombre impressionnant de variations selon les régions et les familles dans lesquelles il est préparé. C’est ainsi que des versions encore plus riches existent avec du jambon, des oeufs durs, des filets d’anchois etc. Attention toutefois à noter que son nom parmigiana ne proviendrait pas de parmigiano, le parmesan, mais plutôt d’un mot sicilien parmiciana qui désignerait les lattes en bois constituant les fenêtres locales à persiennes. D’ailleurs, le parmesan ne figurait a priori pas dans les toutes premières réalisations de ce plat, où était employé à la place du fromage de brebis, le pecorino, bien moins coûteux et plus en adéquation avec la cuisine italienne paysanne.
Ceci n’empêche toutefois pas le fait que l’origine du plat est âprement disputée dans le bel paese entre la Sicile, la Campanie (Naples) ou bien l’Emilie-Romagne (Parme).