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[Primo piatto] Fusilli all’amatriciana

Les pâtes all’amatriciana prennent naissance dans le Latium, en Italie, plus précisément dans la petite ville éponyme montagneuse d’Amatrice. Recette qualifiée “pour les pauvres”, les ingrédients de base se devaient d’être directement accessibles aux bergers : la sauce tomate, le guanciale (charcuterie à base de joue de porc) et le pecorino (fromage au lait de brebis).

Amatrice arborant le panneau municipal “Amatrice, città degli spaghetti”, on comprend que cette recette se faisait exclusivement à partir de spaghetti. Ce n’est qu’après avoir été transmise aux villes avoisinantes (Rome notamment) par les échanges culturels et les vagues migratoires, que les spaghetti commencèrent à être remplacés par les bucatini (gros spaghetti creux). Il n’est pas rare non plus de constater l’ajout d’ail ou d’oignon ainsi que le remplacement du poivre par du piment.

L’exemple de réalisation est donné ici avec des fusilli, dont la structure retient à mon sens mieux la sauce et le fromage, et de la pancetta, bien plus facile à trouver en France que le guanciale.

[Primo piatto] Pasta alla carbonara

On dénombre pas moins de 4 origines possibles aux pâtes carbonara.

La première remonterait à la fin de la 2nde guerre mondiale lorsque les alliés ayant pris pied dans la capitale italienne demandèrent aux habitants de leur préparer un plat à base de bacon et d’oeufs. Les romains leur auraient alors présenté des pâtes avec ces deux ingrédients principaux non sans avoir ajouté du fromage au préalable.

La seconde proviendrait des charbonniers de l’Apennin, plus précisément d’Ombrie, qui trouvaient là un plat bourratif à base d’ingrédients faciles à trouver. Ils auraient ensuite apporté la recette à Rome. Le poivre noir qu’on parsème aujourd’hui sur les pâtes participerait ainsi à rappeler cette origine en leur conférant un aspect de charbon.

Une autre mettrait à l’honneur les Carbonari, des membres radicaux politiques du XIXème siècle.

Une quatrième, et probablement pas la dernière, donnerait le duc de Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, inventeur de ce plat car publié dans un de ses ouvrages (La cucina teorico-pratica, 1837).